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《拆烩鲢鱼头》全集

作者：周浩晖

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拆烩鲢鱼头

天已入冬，寒意渐浓。在这样的夜晚，如果能和家人聚在一起，每人手捧一碗又鲜又浓的热汤，一边闲扯着家常，一边暖暖地喝着，那份安逸和自在，又有谁能不羡慕呢？

所以，在这个周末的晚上，我带着妻子和上高中的女儿，一同来到了“王记鱼头馆”。

这家百年老店位于扬州城的中心地带。在热闹的商业街上折进一条小巷，两三个弯一转，便把那片现代市井的喧嚣全都抛在了身后。幽幽的古巷尽头，馆子亮着一团暖红色的灯光，隐隐可见热腾腾的雾气正从门窗隙缝处氲散出来，倏忽间便被湮没在室外的冷风中。

当你身处寒夜，远远地看见这一幕，还能有别的想法吗？只会大踏步地走过去，一头扎进那小店中，找个亮堂的桌面坐定了，然后扯起嗓子叫一声：“老板，先给上一份拆烩鲢鱼头！”

鲢鱼头，自古便是淮扬菜系中的传统美味，享有盛名的“三头宴”，鲢鱼头便是其中之一。唐末郑璧曾有诗云：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。”郑板桥先生亦曾留下过“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句。

在扬州城所有的鱼头馆中，王记不一定是最大最好的，但却绝对是最有名的。它的名气很大程度上来源与小店门厅中悬挂的那张牌匾。

匾上是清康熙帝御笔亲题的五个大字：拆烩鲢鱼头。字迹雄劲挺拔，极具帝王之相。只那个“拆”字构架独特，字中的那个点又圆又大，而且特意用赤红色的朱砂写成，在诸多笔画中，显得尤为夺目。

关于这块匾，据说还有个很传奇的故事，只是年代久远，知道的人已不多了。偶有好事者向老板询问，对方却只是摇摇头，微笑着说：“一点家事，不足为外人道。”

于是这家小店就愈显出几分神秘的感觉，吸引了大批的食客，一年到头，往来不绝。

王老板年近半百，是个话语不多的瘦小男子。我和他也有过几面之缘，见我来到店中，他便冲我点了点头，算是打了招呼。

我们在靠近前台的地方找了张小圆桌坐下，点了些许菜肴。那鱼头都是早已上了炉子的。没过多久，便有服务员将一只硕大的瓷钵端了上来。只见瓷钵中一片乳白浓稠的汤汁，余沸未歇，尚在咕咕地泛着气泡，鲜香的气味也随之四下飘散。一只硕大的鱼头卧于汤汁中，那鱼头足有三十公分长，被一劈两半，但中部的皮肉仍然相连。鱼头周围隐隐有碧波轻翻，仔细看时，原来是鲜嫩的菜心。

“来，大家开吃吧。”都是一家人，无须多说客套的话语，我挥了挥手，“这烩鱼头的浓汤最是鲜美，要趁热喝才好。”

“嗯，我来给大家服务。”女儿拿起汤勺，盛起一碗汤来，放在了妻子面前，“妈妈，您先来。”

“乖女儿。”妻子乐呵呵的，眼睛笑成了一条缝。

女儿又给我和妻子各自盛了汤，最后才轮到她自己。我在欣慰之余，眼角偶然一瞥，却看见王老板正站在柜台后，饶有兴趣地看着我们一家，目光中颇多赞许之意。

我冲他微微一笑，然后端起那碗汤，轻轻地喥了一口，一种美妙的感觉立时从我的舌间泛遍了全身，那汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，以至于口唇接触汤汁之后，竟有微微有些发黏，互相间轻轻一碰，几乎便要粘在一起了。

我轻轻咂了咂舌头，赞道：“棒骨底汤，双髓相融，这种口感，用‘绝妙’两个字形容毫不为过。”

“爸。”女儿睁大眼睛好奇地看着我，“您说的话，前半句是什么意思呀？”

“烩制鱼头的时候，用的可不是普通的白水，而是上好的鲜汤，这种汤俗称底汤。一般来说，大多数人都会选用鸡汤为底，不过这份鱼头，选用的底汤却是用猪棒骨熬成的，因为棒骨中富含骨髓，所以这骨头汤本身就已经十分浓稠，再加入鱼头烩制，大量的胶蛋白又融于汤中，这才使得最后的汤汁如此浓厚。不仅滋味极美，而且即使在寒冷的冬夜，也能长时间地保持温度，不会很快便凉了。”我向女儿耐心地解释道，这孩子受我的影响，对于美食方面的知识总是很有兴趣。

“哦，原来是这样。”女儿也注意到王老板正在看着我们，她冲对方调皮地眨眨眼睛，“老板，你们的手艺很不错呀。”

“这道菜不仅滋味鲜美，而且营养丰富。”王老板笑着说，“尤其是这鱼头中的眼膏，具有养颜美容的奇效，小姑娘，你不妨尝尝看。”

女儿欣然点头。拿起一个小勺，轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。那里看起来极为柔软，一触即陷，小勺立刻没入其中。再抬起时，勺中已盛满了胶状的物质，那胶质又白又嫩，呈半透明状，宛若凝脂，尚在微微颤动着。

“这就是眼膏吗？”女儿问道。

“不错。”王老板点点头，“这鱼头虽大，眼膏却只有小小的一勺，不是人人都有口福尝到的呢。”

“是吗？”女儿歪头略想了会，“那就给妈妈吃吧。”

妻子摇摇头：“好孩子，还是你吃吧。”

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