《肥厨全集》第341/368页
虽然菜刀用起来并没有自己原来的菜刀那么适手，但是对彭白来说，只要是把菜刀，使用出旋风刀法就没有什么困难的地方，这边旋风刀法一使出来，站在身边的孙晶等人立刻目瞪口呆，双目中闪出了羡慕和崇拜的光芒。
牛蹄筋要切成长两个指节的段，然后需要用旋风刀法将牛蹄筋当中的筋头打散。
银耳就像是一朵盛开的、银色的海棠花，银耳一般使用在汤羹当中，在菜品当中使用银耳，会让菜的口感变得粘稠，吃起来味道很差，而现在彭白是用银耳就是要用刀功，将银耳最中间的花芯，也就是煮制起来让菜品汤羹变得粘稠的部分去处，然后将银耳切丝备用。这个丝也不是用普通的刀法能够切出来的，因为在这个过程当中，银耳并没有经过水去浸泡，而没有经过浸泡的银耳，是坚硬的，用普通的菜刀去切，恐怕最后剩下的就不是银耳丝，而是银耳粉了。
燕窝，又称燕菜、燕根、燕室、燕盖、金丝等，它既是名贵的烹饪原料，又是营养价值极高的补品。金丝燕窝属鸟纲，雨燕科。是候鸟，每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。金丝燕比我们通常所见的燕子更小些，背部羽毛成灰褐色。带有金色光泽，翅膀尖而长，四个脚趾都朝前生长。此燕喉部有很发达的粘液腺，所分泌的唾液可在空气中凝成固体，是他们筑巢的主要材料。金丝燕每年三四月份产卵。产卵前，他们每天飞翔与海面和高空，有时可高达数千米，穿云破雾，吸取雨露。摄食昆虫、海藻、银鱼等物。经消化钻进险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝、洞穴深处，吐唾筑巢。大约要20多天才能筑成。
彭白曾经在王老医生"输给"自己的那套药膳的书中看到过，燕窝大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调整虚损牢疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。。据有关专家研究发现，燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成分，有助于刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生。以及由细胞发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成分，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗作用，咳嗽和感冒，因此，对吸烟和患有呼吸道疾病患者有效，协助病后的人体恢复健康，是一种纯正高贵的天然保健品。燕窝对滋肺健腰，壮脾健胃。外伤止血等有独特疗效。
在一般的情况下，燕窝都是用来做汤羹使用的，搭配以奶、果汁、糖等做成甜品来食用。但是很多人都不知道，燕窝也是可以充当一种配料来运用到非甜味的菜品当中的。
首先是将燕窝进行简单的处理、泡发，然后在锅内加入鸡汤，适量的白醋，还有鲨鱼牙粉，然后在锅上加罩，使用蒸的方法进行烹制，在蒸的过程当中。并不能用锅盖将燕窝扣住，如果扣住，那么燕窝就会变成比煮熟得银耳更加绵软，到时候想要拿起来就很难了。而且，在蒸的过程当中，还要不停的翻动，免得燕窝变成一团看起来和琥珀。影响食欲一样的东西。
虾要先经过处理，然后取掉虾的头尾，只留下一只虾中间的一段待用。
雪鱼肉质鲜美，但是鱼头不能使用，因为在雪鱼的鱼头当中有着一种轻微危害的寄生虫，这种寄生虫可以耐高温，人食用以后很容易患上脑部疾病。
用生菜叶子包裹住放入比正常情况更多一半左右盐的雪鱼肉，用芹菜丝扎口，放入盛满清水的煲中加热，借用雪鱼肉的鲜美和生菜的清香，其中不能忽略的是看起来没有什么用处，仅仅是充当绳子使用的芹菜丝，芹菜丝可以稍微解掉雪鱼肉当中微微的腥味，虽然这种微弱的腥味普通人是品尝不出来的，但是对从厨门的人来说，一点点的腥味就足够烹制菜品的人烹饪失败了。
这个银箩天仙煲，使用的烹饪手法主要以煸、炸、蒸、煮、煲五种方法。
牛蹄筋这种材料，在煮、煲的过程当中会因为高温渐渐的变软，其中一部分则会进入汤中，成为汤的一部分。而这样牛蹄筋的就没有原本的口感，吃起来味道就差了一些。像彭白他们这样的特级厨师，在烹制这道菜的时候，对牛蹄筋不但要进行刀功上面的处理，同时还要烹制之前进行一些其他的处理，其中一种就是将牛蹄筋在一种特制的汤中煮，这种汤是用牛肉、牛油煮的，主要是让牛蹄筋当中增加牛肉的味道，同时让牛油进入被改刀处理的牛蹄筋当中，并且封住牛蹄筋的外部，让牛蹄筋不会因为长时间的煮而改变味道。
然后将煮的三成熟的牛蹄筋倒入少许色拉油的锅中爆炒，一定要炒至六分熟，多一分牛蹄筋就会变得非常硬，少一分则会在接下来的煲的过程当中变得绵软没有口感。所以所这道菜对每一种材料都是非常严格的。
明虾虾段要进行过水处理，看似简单，但是这个过水的水中，却加入了藕粉、蛋黄汁等材料。蛋黄汁众所周知，在加热的情况下就会变成固体，所以这个温度也一定要控制好，水温在四十度的时候，蛋黄汁开始凝结，因此一定要在这个水温在二十度的时候放入蛋黄汁，在三十七度左右的时候放入虾段，要用最快的速度进行抄，在水温达到四十度左右的时候取出虾段放在一边等待使用。这个考验的就是厨师对锅中水温的控制能力。
第272章 解决肖仁
各个材料都经过了一次加工后按照先取出雪鱼肉包，放入先燕窝再银耳，明虾段摆放成散射状，加入牛蹄筋，不加任何调味料，煲制十分钟时间即可。
银箩天仙煲，就是将集中材料的精华部分完美的结合起来，在吃的时候，会感觉入口嫩滑鲜美，最重要的事，营养价值特别高。
一般情况下，只要是能够成功地烹制出来这道银箩天仙煲，就说明这个厨师的刀功以及烹饪出已达到了出门特级厨师当中中级甚至高级的标准，当然，还有其他的菜是用来进行考核的，而对彭白来说，这道银箩天仙煲是其中最为简单的一种。
说起来非常简单，但是经过处理，并且其中间隔的时间都是有着非常严格的要求的，因此这道菜做好了以后已经是一个半小时以后的事情了。
"怎么用了这么长时间啊？"坐在包厢当中的肖仁早就等的不耐烦了，毕竟一道菜等一个半小时的事情肖仁还是从来没有经历的的，就算在大饭店当中点上二十个菜，恐怕现在也已经全部上来了。
杰克没有说什么，正所谓不知者不罪，可是坐在杰克身边的五位特级厨师看肖仁的眼光就完全是鄙视了，厨门的菜，要用够火候，要精挑细选，要在任何一个细节上面上面注意，就是单说这一道银箩天仙煲，要是换成他们，第一道刀功就需要进行将近二十分钟，因为刀功当中对旋风刀法需要的非常苛刻，差上一点，可能就会改变菜品的口感。这道银箩天仙煲。这几个特级厨师都做不出来，因为他们各项能力还没有达到烹制这道银箩天仙煲的要求，但是他们都知道，这道银箩天仙煲需要的时间是两个小时。
如果说这个厨师在一个小时的时间里将这道菜做了出来，那么就说明这个厨师根本就不知道什么叫银箩天仙煲。但是如果这个厨师用两个小时烹制出来这道银箩天仙煲，那么就说明这个厨师已经有了特级厨师的能力。甚至比他们五个的能力还要高上一截，已经能够达到杰克的厨艺水平了。
女服务员将做好的银箩天仙煲端了进来。放在了桌子上，然后退了出去。
"一个半小时。"杰克看了看手表有些惊讶得说道。
其他几个厨师也都露出了惊讶的表情，因为以前曾经看到过杰克自己烹制这道银箩天仙煲，杰克使用的时间十二个小时差几分钟而已，单是从时间上面来看，烹制这道菜得厨师非常的厉害。当然了，做菜并不能用时间来进行判定，时间只是判定其中的一种。
如果这几个人知道肖仁要对付的人是谁，恐怕借个他们十个胆子他们也绝对不敢跑到这里来，那简直就是自己找麻烦，他们还不够资格去评论彭白烧制的菜品。
"嗯！味道上面差不多啊？"跟随杰克的其中一个特级厨师抽抽鼻子点点头道。
"嗯！确实如此，这个味道，真的就应该是银箩天仙煲。"另外一个特级厨师附和道。
"很多菜虽然使用的材料不同。烹制的过程不同，但是味道确实相同的，这道菜如果单是从味道上面差不多，就说明那个家伙很厉害吧！"肖仁摇头说道。
几位特级厨师如果不是因为肖仁是杰克的朋友，恐怕现在要做的事情就是跳起来给这个白痴一顿胖揍，这个家伙到底懂不懂什么叫厨艺啊？厨门的菜品，在味道上面都是别具一格的。根本就没有所谓的相似一说，难道说厨门的菜品和路边卖臭豆腐的小摊子卖的东西一样不成？
再说了，在座的有六位厨门的人，还都是特级厨师，要说评价这道菜，恐怕就算是世界末日了，也轮不到这个肖仁来评价吧！难不成说这几位特级厨师连他一个小小的管理者都不如了？
"行了，大家平常一下吧！"杰克知道自己的心腹手下对自己的这个"小人朋友"相当的不满，所以出来打圆场道，看来这一次帮忙结束了，杰克以后就不能再帮这个肖仁了，这不是给自己找麻烦嘛！
"这……
"这……
五位特级厨师拿起筷子夹起了煲中的菜品，却在吃进去第一口煲内的菜品后瞪大了双眼，因为他们感觉到的是，美味。