《私人行走》第13/13页

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　≥说云南的过桥米线来自于一个妻子的灵机一动：丈夫在孤岛上闭关苦读，她送去的饭菜每每凉透了才得入口，左思右想，拿厚厚的热油封住(又鸟)汤，穿山过桥入岛，汤还烫得足以涮熟肉片――就叫了过桥米线。如今还是这么吃，而米线分粗细两种，粗米线经过发酵略带有一点酒酿味。汤还是(又鸟)汤。菜大约日渐丰富，包括生的薄肉片、腰片、(又鸟)片、鱼片、处理过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、豌豆尖、香菜和葱。
　→类
　　所谓山珍海味，山珍指的便是山里野生的珍贵菌类。云南食用菌品种多。其中最贵的是(又鸟)枞以及松茸、阻荪，此外还有牛肝菌、羊肚菌、青头菌、干巴菌、猴头菌等。牛肝菌是一种蘑菇，因像牛肝而得名，用辣椒和蒜蓉爆炒后便可食用。同样出名的(又鸟)枞，是食用野生菌中的珍品。
　　宣威火腿
　　
　　宣威火腿又称云腿，是我国特产“三腿”（金华火腿、如皋火腿）之一，不同于金腿的瘦且香，云腿是以丰腴滑爽著称的。梁实秋在《雅舍谈吃》里写“（云腿）脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色”。宣威火腿是季节性产品，每年霜降到次年立春之前为加工季节，气温约在5℃―10℃之间为最佳。
　　砣砣肉
　　砣砣肉是小凉山彝族的特色风味肉食，特点是肉大、质鲜、味纯。不用任何调料，却有肉之清香而无腻味。砣砣肉制作简便：猪牛羊等牲畜宰杀后，将其连骨切割开，放到铁锅内，加入适量的冷水煮熟，即可。肉大者每砣半斤，小者每砣二、三两。煮砣砣肉关键是要掌握好火候，煮的时间过短，肉块不能熟透，反之煮得过烂，又失去了清香。因此，彝族民间煮砣砣肉，常常由有经验者守候铁锅旁等煮至恰到好处时，立即从锅底退火，以木勺将砣砣肉舀到一个盆里，然后在肉砣上撒少许盐，就着荞饼手取食之，野趣无穷。除用铁锅煮食，砣砣肉还可在火塘里烧烤而食，味道同样鲜美。砣砣肉是彝族人家待客、逢节、野餐的必备食品，用生宰小猪，煮成香喷喷的砣砣肉待客，是彝族的最高礼节。


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