《古代吃货生存指南》第112/156页


  掌柜的吩咐下去,众人干事麻利,很快就安排妥当。
  这家市肆的厨娘孙娘子是林家的家生子,她早早地就嫁做了人妇,丈夫贪吃好赌,输了钱就对她拳打脚踢,有时连儿子都不放过,一年到头,她身上就没有一天没伤过。林氏决定要开小吃街后,回了林家主房一次,碰巧看到她满脸伤痕一瘸一拐路过。
  其余人见怪不怪,林氏却因着自己在婚事里受的委屈,对夫妻之间妻子欺负的事格外不平,立刻把她要了过来。孙娘子丈夫挑剔,下酒菜不好吃或者是一日两餐不满意,又是一顿拳打脚踢,她怕挨打,在做饭上格外认真,久而久之练就了一手好厨艺,对火候把控特别在行。
  当时林氏写信给姜舒窈说到此事,姜舒窈便提议让她学做炒饭。炒饭听上去简单,想要做好可不简单。从蒸饭到米饭的炒制,每一步都有讲究。米饭要颗颗分开,不能粘连,蛋液窈尽量包裹住米粒,在保证米饭翻炒出香味的同时,不能让外层的蛋液炒老炒焦,无论是对火候的把控还是对翻炒的力道都有严格要求。
  孙娘子性子畏缩,当初林氏让她来市肆当厨娘,她第一反应就是拒绝。后来林氏再三强调不用让她抛头露面,又保证她的赌徒丈夫不敢再对她动手,且厨娘月钱足,可以供她孩子去书院,孙娘子才勉强答应。如今她已经尝到了这份活计的甜头,每日缩在小厨房安安心心炒饭。
  只是这份安心,到今晚被打破了。
  “不是说我不用抛头露面吗?”她惊诧地道。
  掌柜的不懂她的疑虑:“这算是什么抛头露面?不过去人前露个脸,做顿饭而已。再说了,你又不是什么大家闺秀,谈什么抛头露面,你没见大小姐都在外面站着呢。”
  孙娘子只是不敢见人罢了,以往丈夫总寻这个由头对她拳打脚踢,如今离开了丈夫的魔爪,她依旧对此感到畏惧。
  掌柜的便好生劝了她一番,最后道:“夫人待你不薄,小姐更是放心大胆地将手艺教给了你,现在正是用到你的时候,你难道连这也要推拒吗?”
  他的话说到了孙娘子心里去了,孙娘子一咬牙:“好,我去。”
  食摊推到了大堂门口,街道外密密麻麻涌了堆看热闹的。
  掌柜的将今日那几日吃的盘子端出来:“这是那几人吃的,大家可以看到这剩下的半盘,皆是点的蛋炒饭。”他指指孙娘子,“这是咱们市肆的厨娘,接下来就由她当场炒一锅蛋炒饭,大家可以看看食材、用具和咱们这样的炒饭法子炒出来的饭,会不会不干净到吃了半盘就让人吐出来。”
  这热闹倒是瞧了个新鲜,食客们议论纷纷。
  “炒饭?看上去挺简单的,我瞧其他食肆的吃食做法都不简单,但这炒饭一看就是容易的。”
  “是啊,无非就是米饭和蛋,能有多好吃,就算是干净的,也没什么吃头。”
  孙娘子感觉所有人的目光投往这边来,更加紧张了。
  她似乎又想起了曾经做饭时的恐慌,做不好就要挨打……她这样想着,手也开始抖起来。
  感觉到围过来的人越来越多,她有种忍不住后退的冲动。
  忽然,一张温暖的手覆在了她的肩上:“你没事吧?”
  孙娘子转头,对上了姜舒窈漂亮的眼睛。
  “你很害怕吗?”姜舒窈问。
  孙娘子何曾与贵人如此近过,连忙低头:“不敢。”
  姜舒窈无奈地轻笑:“什么敢不敢的,你若是害怕,那就不必强行撑着,咱们另想法子好了。我知道你家里那些事,我能理解。”
  孙娘子一颤,惊讶地抬头。
  她一个下人,哪曾想过自己那些糟心事会污了大小姐的耳朵?而大小姐不仅听说了,记住了,还如此温柔地劝慰她,体谅她。
  她几度张口欲言,又不知道说什么,只能红着脸垂下头。
  姜舒窈拍拍她的肩膀:“没事的。下厨不应该是件有负担的事,应该是愉悦的、安心的、有满足感的。同样地,美食也应当是治愈人心的。希望你有朝一日可以体会到这些感觉。”她说完这句话后便转身离开,准备和管事商量怎么收场。
  刚刚迈开脚步,背后就传来了一声强忍颤意的呼唤。
  “大小姐!”
  她转身,见孙娘子红着眼睛,对她挤出了个灿烂的笑容:“我可以的。”
  姜舒窈一愣:“……都说了没事的,不必勉强。”
  “不,大小姐,奴婢没有勉强。”
  她说完,恭敬地行了个礼,转身走出堂屋,来到店门口。
  炉火已烧起,火舌在空中摇曳,空气也变得热烫起来。
  众人一看出来的是厨娘,并不是厨子,顿时有了轻视的心理,毕竟酒楼里的厨师都是御厨传人,没听过哪个女厨子有本事的。
  孙娘子听到了他们的议论,本应该畏缩不前,可此时却激起了斗志。炒饭是大小姐教她的,轻视她可以,绝对不能轻视大小姐。
  她努力忽视围观者的眼神,想象自己这是在厨房。
  摇曳的火舌,摆好的米饭,配菜……她扫了一圈,心渐渐沉下来,手握住锅柄的那一刻,忽然就体会到了大小姐说的那句话。
  下厨,本就应该是件安心的事。
  众人发现,那个看着怯懦的妇人,忽然精神一振,更换了个人似的。
  她握住锅柄,在火舌上滑动几圈,烧热锅底,利落地旋转抹油,右手手腕一翻,舀一大勺米饭放入锅内。
  蛋炒饭用的是隔夜饭,蒸饭时要用纱布垫着蒸笼防止水汽太多,保证米饭的水分不会过多,这样炒出来的米饭才会颗颗分明。米饭入锅后,迅速压散,力道要均匀,速度要快,不能将米饭捣烂或者切断,这样炒出来的蛋炒饭米粒不够饱满。
  接着就是翻炒,孙娘子已经驾熟就轻,翻炒时手臂用力,米饭在锅中翻动跳跃,逐渐溢出淡淡的米香。看着米粒中的水分稍去后,她伸臂取来已经打散好的金黄亮泽的蛋黄液,流畅地在空中画出圈状,均匀地洒在米饭上,同时手腕不停抖动翻转铁锅。
  蛋液下锅后孙娘子开始快速翻炒,她单手将铁锅端起,让锅底在火舌上不停旋转,同时轻巧而均匀地用木铲推动米粒。浓郁醇厚的蛋香味在逐渐空中散开,每一次翻炒,都会裹上米粒,随着她抖锅的动作,空中跳跃的白皙米粒逐渐变得颗颗金黄,粒粒饱满。
  她做惯了粗活累活,这点体力消耗不值一提。她端着铁锅,抖动翻炒,米粒在空中蹦跳翻转,似乎是要从锅里逃出来一般,可每次都能稳稳地落入锅中,看得围观食客眼花缭乱。
  看着差不多了,她高悬着手往锅里洒下细盐和葱花,刚才空气中的蛋炒饭香味更加浓郁了,再次颠锅后,米饭轻盈地在空中画出弧线,勺子一磕,铁锅一翻,往大白瓷盘内倒入蛋炒饭,一套动作行云流水,看得人身心舒畅。
  众人不由得将目光投到那般“简简单单”的蛋炒饭上。
  炒饭堆成了座小山,金灿灿,黄嫩嫩,颗颗饱满分明,在白瓷盘上恍若一盘泛着细碎亮光的碎金,衬得露出的白米饭更加白皙。香气层次简单,没有多余的累赘的味道,将蛋香和米香诠释到了极致。
  孙娘子从状态中走出来,这才发现周围安静了下来。
  刚才心有怀疑的食客们全部哑声了。简单吗?当然简单,不过是蛋液和米饭罢了。可是为何这出锅的蛋炒饭却如此的诱人呢?
  掌柜的出声道:“有客官愿意试菜吗?”
  刚才炒饭打消了人们对于“吃食不干净”的质疑,现在便是打消“味道平平”质疑的时候了。
  站在前面的老爷子率先踏了出来。他是农家汉,靠卖苦力供幺儿读书,幺儿争气,考科举入朝堂,如今是朝廷户部侍郎。儿孙孝顺,知晓他就好一口吃的,整日搜罗些精细美食给他,但他们不明白他这么多年记挂的是那口朴素纯粹的饭食香气,而不是珍馐美馔。
  他在众人好奇地目光下接过调羹,舀一口蛋炒饭放入口中。
  刚出锅的蛋炒饭热气腾腾,蛋香四溢,一入口中,细腻醇厚的香气顿时席卷整个口腔,外层的蛋液柔软滑嫩,紧致地包裹在饱满甘香的米粒上,嫩而爽滑,均匀细腻。
  米粒饱满松软,炒制消去了米腔中的水汽,使得米饭圆润弹牙,颗颗分明地米粒在口中碰撞、跳动,伴随着清新的葱香,淡淡的油脂香气,蛋黄的醇香和米饭的清甜交融汇合,瞬间让人的心情沉浸了下来,似乎这就是温暖二字应有的味道,天然、纯净、平和。
  老爷子已经很久没有感受到了这种味道了,此刻甚至有些激动。
  “如何?”旁边看热闹的食客见他久久不语,连忙追问道。
  “好。”他先是轻轻点头,随即越点越重,“很好,就这个,给我来一盘!”他说罢,转身踏入空无一人的市肆中。
  “这……至于吗?”大家你看我我看你,都怀疑这老爷子是托。
  就在这时,刚吃完饭的书院众人路过,挤了进来看热闹。
  挑剔公子一向贪吃,听到此处需要有人尝味儿,立马冲到了前头:“我来,我来。”
  掌柜的见他身着锦衣,明显不是普通百姓,不是市肆想要招揽的食客,有些忐忑连忙看向远处的姜舒窈。但姜舒窈并没有摇头,他收回目光,犹豫地为挑剔公子递上瓷勺。
  挑剔少年虽然嘴巴厉害,但是明白是非,一盘食材只有米饭和蛋液的吃食,他又不会要求炒出龙肉味。
  他舀气一勺放入口中,蛋液柔嫩细腻,薄薄地包裹着米粒,让人有一种吃的是白米饭,但米饭本身就带有浓郁蛋香味的感觉。清甜的米饭弹牙有嚼劲,咬开以后,香气更甚,精准的火候使得米饭松软的同时蛋液保有一股细腻丝滑的醇厚水感,类似于脂香味,在口中旋转散开。
  “味道简单,只有蛋香和米香,但却将两种味道完美地柔和在了一起,激发到了极致,看似简单,但是却蕴含了很多巧思。”他点评道,还想伸勺舀,却被掌柜扯开了盘子。
  干啥呢?调羹上沾着口水呢!
  “咳。”他只顾着品味儿了,忘了这茬,道,“那什么,给我们来个几盘。”
  身后的同窗戳戳他:“还没吃够吗?”

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