《奥运——吃在北京》第2/21页
驴打滚
豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。
另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄『色』，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜『色』仍为黄『色』，是群众非常喜爱的一种小吃。
褡裢火烧
北京的小吃历来以品种多样味道独特而著称。这其中提起褡裢火烧，恐怕没有几个“老北京”不知道的。而北京最为著名的褡裢火烧，应当属位于北京前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄了。别小看这条不长的胡同，如今虽已破烂不堪，但瑞宾楼褡裢火烧的名气，却吸引着京城的不少好这一口儿的食客们纷至沓来。
褡裢火烧不仅历史悠久，而且风味独特，故一直是北京人爱吃的小吃之一。之所以被称为褡裢火烧，是因其制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，故得此名。褡裢火烧是一种油煎食品，『色』泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。宜趁热食用。按老北京的理儿，吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。虽说现在已不那么讲究了，但瑞宾楼饭庄的褡裢火烧制作却愈加精细。
说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫『妇』在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫『妇』做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜『色』金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫『妇』索『性』开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。
艾窝窝
艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。
爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后『揉』匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的 食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解頤》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”
糖卷果
糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女『性』食客的喜爱。
糖卷果主料用山『药』和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山『药』鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用『药』。中医认为山『药』『性』温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63～76.3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素c含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300～600毫克，人体利用率平均为86.3%。中医认为枣肉味甘『性』温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山『药』、大枣，是一道名副其实的『药』膳。
制作方法：将山『药』1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄『色』时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌小吃之一。
姜丝排叉
姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黄『色』，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。
还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜欢去买。
『奶』油炸糕
北京小吃中『奶』油炸糕是富有营养的小吃品种。
它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白『色』，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋『液』在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入『奶』油、糖水、香草粉水，『揉』搓均匀。
锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消『奶』油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将『揉』匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄『色』时捞出，滚上白糖即成。
『奶』油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。除『奶』油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，质量最好），面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当『揉』进一点碱。制作时抓一块面约50～60克，用手指在中间按一个坑儿，包进豆沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄『色』。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。
还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，『揉』匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化。
最佳小吃店
1.天福号
地址：西直门内大街213号（马相西巷6号）
“打小就吃”的天福号酱肘子，“北京人没有不知道的”。“黑红油亮”，“软烂入味”，“肥而不腻”，味道“那叫一个棒”。尤其每年立春立秋，“吃他家肉都成了规矩”，可见在老百姓心中的地位有多高。好东西，价钱自然“不便宜”，“三十几块钱一斤”，“买一点点都要十几二十块”，可馋起来有什么办法？
2.『奶』酪魏牛街店
地址：牛街北口西侧1号商业楼牛街清真超市2层