《有关品味》第2/20页
这位分级师、试昧师，或者叫鱼子酱大师会更正确一点，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去『摸』。依鱼卵的大小、『色』泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少——对，多“少”——的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。
品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的 5％；这种鱼子酱可以叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。（“马洛索”mallss于俄文意为“一点点盐”，但在美国指的比一点点要多了不少；美国这地方就是这样嘛，食品说明的规定没那么严格。）加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很——两公斤而已，也就是 4 磅多一点——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程，由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号；这些商号的主顾，都是付得起一小口起码 5 美金价码的人。
其实，你若想一想鲟鱼这么少见，母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵，加工又需要这么高的技巧，运送也这么困难，便很容易了解，鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了（另两样东西是番红花精和松『露』）。就其价钱和盎斯比而言，鱼子酱应该可以视为重大投资，出手之前必须慎重考虑；唯其滋味绝对会比你在 ibm 的股权，或卧室里挂的那幅莫奈名画要好。
鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西，一定要找一位你信得过的供应商，他卖的数量必须够多，因为这样他才愿意费力气去好好贮存。鱼子酱没有特价品，向最好的店家购买，绝对不会吃亏的；如纽约的裴卓仙（petrossian）或伦敦的佛特能（fortnum）便是。你若样子像是个有诚意要购买的人，而不是来找速食点心的，他们可能会让你买以前先试吃看看。不过，真讽刺，供应商若是对自己的鱼子酱有充分的信心，敢提供这种美好的服务，那他们的建议一定就是你可以信任的，而不必再免费试吃了！
但要吃多少，就只买多少；而且鱼子酱一买下来，就别再回办公室，别拐到酒吧去，也别晃到公园去看妞儿。你要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约四个礼拜。一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但实际上是不会有剩的了。
你现在得做一连串决定。看来是些小事，但是一念之差造成的结果，不是叫你的鱼子酱成为实至名归的飨宴，便是叫你劳心伤财。这一连串决定中首要的一样，便是你该选谁共享。
有些人士是可以马上剔除的。如饮食大老粗吃什么东西都要倒一大堆酱，你就最好让他们在热狗摊前面尽情享受他们可怕的爱好吧！你的老板，以及你那和气的税捐处督察朋友，也要排除在外，因为这两位一定会认定你赚得未免太多了吧。生意上往来的人，会觉得你可能是想在他们面前摆谱，而硬是特别多吃几口。亲戚嘛，不值得。所以呷，选择的对象就缩减到一位特别亲密的朋友，或是一位你爱的比谁都多的人，而这人，想当然就是阁下你自己呷。一个人独享鱼子酱大餐，这一餐绝对叫你没齿难忘。
而你该搭配什么酒呢？依传统是俄国或波兰的伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里面，把伏特加冰得会刺痛喉咙。但是，可别冒险用加味伏特加作实验：加味伏特加的味道会和鱼子酱打架，通常还会打赢。依我个人而言，我喜欢甜味非常低的香摈。除了吃骨碌碌的泡泡之外，还同时喝骨碌碌的泡泡，可颇有对称巧妙之感呢。
鱼子酱在调理、上桌时的手续，往往繁杂得叫人啼笑皆非。你常看见有人在他们的盘子堆上一层又一层的佐料，不是把鱼子酱的滋味给改变了，就是盖掉了；而他们花那么多钱，不就是为了这滋味吗？一团团酸『奶』油，一片片鲤鱼肉，剁得细碎的刺山果花蕾和洋葱，还有煮得老老的蛋，一层一层往上堆，那你还吃得出来什么呢？滋味可能很棒啦，但不会是鱼子酱的滋味便是了。
吃鱼子酱最好的方法，便是用最简单的方法：直接入口。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂无盐牛油，俄式薄煎饼，或一两滴柠檬汁，可随意搭配。但是，鱼子酱人生旅程的最后一段路途——送进阁下嘴里——这一段路的运输工具，就别无选择了，非得是一把汤匙不可。
你会看见有人——每每就是那些用洋葱末、蛋末之类的劳什子把鱼子酱淹死的同一批人——用餐刀把这堆粘糊糊的东西抹在吐司上面吃，好像在做花生『奶』油三明治一样。
这些人是文明杀手。鱼子酱最珍贵的一点，以及鱼子酱加工和运送之所以这样困难、这样花钱，就全在于这鱼卵送入口中时，必须是粒粒完整无损的。只有这时，在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到：费了这么多手脚，原来全是为了这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。鱼卵若是先被餐刀压破了，含了一嘴鱼子酱的高『潮』快感，就提早由吐司享受到了，而轮不到你的舌头。所以，一定要用汤匙。
吃鱼子酱上瘾的人，对于不同的汤匙有何优劣利弊，是会辩得慷慨激昂的；许多爱奉行生命中一些神圣小小仪式的人，都是这样。但是怪了，大凡天之骄子诞生时嘴里含的那把汤匙——银汤匙，却是不可以用的汤匙，因为银汤匙会在鱼子酱上加上一层淡淡的金属味儿。除此之外，任你自己选择：黄金的、象牙的、木头的、珍珠的、牛角的，或是——我最喜欢的——你在小吃店随时可以抓回来一大把的塑胶制短柄汤匙。这种汤匙好拿，又轻软，没有锐角会戳破鱼卵，功能佳，卫生好，用后就可以丢了。没有余味，常常还免费。我推荐用这种汤匙。
你最后要做的决定，便是该在何时、何地好好宠一宠自己；而这时，你也就能够开始领会鱼子酱另一比较不明显的优点。这鱼子酱也是便利食品！这是以“便利食品”最好的一面来说的。你可以坐在床上吃，根本不必忍受动刀、动叉之类的危险特技。你可以在下班途中坐在轿车后座吃，（一罐一盎斯的鱼子酱，一路细嚼慢咽——本来就该这么吃的——不时停下来小啜一口美酒，沉醉一番，够你由华尔街吃到公园大道的。）你可以就着壁炉的火光，坐在地板上吃，也可以舒舒服服泡在浴缸里吃。吃这不需要一桌琳螂满目的餐具，或是穿上 1000 美元一件的小礼服。鱼子酱的美味不需繁文褥节，便可发挥得淋漓尽致。
鱼子酱这美食，好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个 100 万的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的手势，滋味可以更胜一筹；爱情初绽时，可也；爱情凋萎时，可也。
吃鱼子酱永远不愁没有借口，你若一时想不出来，就为了身体健康而吃吧。据说鱼子酱有益身心哟。
每盎斯 74 大卡，你得花上好几万美元才可能胖起来。鱼子酱可是有催情剂、解酒剂、保肝剂的名声。鱼子酱内含四十七种矿物质、维生素。这母鲟鱼在制造时所犯的唯一错误，便是钠含量稍微高了些，否则她生产的就是一种完美无暇的佳肴了。但是，管他呢！
没有人是十全十美的。
第1卷 第2章1000英镑一顶的帽子
男人戴帽子在近来已成稀有动物，我觉得这很可惜。帽子既时髦，又风雅，还能清楚表『露』斯人的『性』格。不管你把自己想作是刚刚崭『露』头角的理财顾问，或是花花大少、光说不练的黑道角头，或是在本行的外表下潜藏有西部牛仔的本『性』——不论这些还是其他，全都可以由你戴在头上的东西透『露』出来。的确，帽子真的常成为一个人的注册商标，就跟人的长相上鼻子的地位差不多。只要一想到英国名相邱吉尔、美国影星亨弗莱·鲍嘉（humphreybogart）、香烟广告影片中的万宝路先生（marlboroman）、早年的法兰克·辛纳屈，或是鳄鱼先生，他们出现在你脑海里的样子，十之八九都会戴着帽子。
撇开帽子的审美功能不谈，帽子是有其实际用处的。帽子在冬天可以为你的头部保暖，夏天遮凉，刮风时保护发型，下雨时维持干爽。但是，我们在现代男人的头上看见了什么呢？要不就是空空如也，要不就是一顶可以调整、没有个『性』、塑胶尼龙制的棒球帽，上面还为啤酒打广告。
我和随便哪一个人一样都有罪，因为我也光着头。但我其实是很喜欢拿帽子作装饰品的，我就有一架子的帽子挂在家里的墙上：有一顶澳洲人的阔边呢帽（bushhat）、两顶软呢帽（fedoras）、一顶土耳其毡帽（fez）在喜庆场合时戴，还有为夏天来度假的客人准备的五六顶巴拿马草帽。这些巴拿马草帽每一顶破旧的程度都不一样；虽然历经多年虐待，颜『色』已经褪成黯淡的『奶』油『色』，但依然高雅，在冬天看看它们便能勾起热天、冷饮的愉快回忆。
我从来没多想过，某一顶巴拿马帽和另一顶巴拿马草帽有何不同。有的帽沿宽一点，有的帽冠高一点，要不中间有道折痕，或是前面凹下一块；但不管这些，它们都是很好看、很轻、品质大概都一样的帽子。或是我认为如此吧！
若不是有个朋友告诉我，有一种帽子一顶要花上 1000 英镑——他知道我对奢侈到不可理喻的东西有兴趣——我可能就此浑浑噩噩进了坟墓。而这笔钱投资的还不是结实坚固、永不损坏、永不进水、保用一辈子的帽子。这只是一顶草帽。有谁会神经到花上四位数字的英镑，买一顶重量不到 3 盎斯，戴在头上都不觉得它存在的帽子？
很凑巧，就在我听过这顶羽量级奇珍之后不久，我得去伦敦一趟，因此想要一探究竟。所以，我和安东尼·马朗戈斯（anthonymarangos）约了时间；他经营一家历史悠久的老店赫伯·强森（herbertjohnson），这家店从 1790 年起就在卖绅士专用的帽子。
马朗戈斯先生一路带我参观店内的纯丝高礼帽，铝弹打不透的苏格兰呢狩猎帽，漆黑的圆顶高帽，加流苏的天鹅绒吸烟帽（smokinghat），一路还不忘小心提一下赫伯·强森店里出入的名流。这名单里排名第一的，便是查尔斯王子项上的皇家人头；接下来是一连串将领和绅士的大名，这些人涵盖了英国陆军里最拉风的军团的绝大部分。真是洋洋大观，但不足为奇，这可是出自一家开业两百年的帽子老店！但我想不到这家店后面的那间小小作坊，竟也为好莱坞和百老汇最显赫的角『色』做特制的帽子。印地安那·琼斯（indianajones）、克劳梭探长（inspectorciouseau）、《窈窕淑女》里的希金斯教授（professorhenryhiggins）、电影《蝙蝠侠》中的小丑（thejoker）——还有其他好多人，全都是由赫伯·强森为他们的定装作画龙点睛的最后修饰。
而现在，我们正走向店中一处阳光怎样都照不到的角落；或者该说是怎样都照不到没遮起来的头。这里放着孟买圆顶高帽、热带遮阳帽，还有我专程到此要看的帽子：最好的、最道地的、可以折叠、天价的巴拿马草帽。
我这趟教学旅游的第一课，学到的是巴拿马草帽并不是出自巴拿马，而是由厄瓜多山麓地带居民用托奎拉（toquilla）草茎，以手工编织而成的（还得趁晚间，据传是因为这时比较凉爽）。之所以出现这个引人误会的名字，是因为在巴拿马运河工作的工人戴这种帽子。对这些人，只要基本功能不缺、草草织就的帽子大概就行了；但是，巴拿马草帽其实总共分成二十种品级的。
撃谜舛ゾ妥殴饪纯矗甭砝矢晁瓜壬担翱醇切┰踩a寺穑咳t埽?表示织得愈紧。”那价格呢，自然也愈高；虽然我端详的这一顶还算可以，只值 150 镑左右。
但这一顶『摸』起来感觉真好——极其轻薄、凉爽。舒服；所以我不禁好奇，那百万富翁级的帽子，又会好到什么程度呢？
我这教学之旅继续进行下去。巴拿马草帽最好的产品，出自基督山（montecristi）这个小城；而基督山的人最自豪的，就是他们的“极品”帽。这种帽子单单一顶，就要用上 3 个月的时间才能做成，若是好好待之以礼，这帽子能用上 20 年。不过，就算有这些数字，还是没办法让我想得到第一次碰一顶基督山极品帽，居然是这种感觉。
这顶帽子飘也似地飞到我跟前的桌面上——呈清淡、高雅的『奶』油『色』，有一圈深灰『色』的饰带；还有一道凸起来的棱线，由帽冠的前面延伸到后面。『摸』起来感觉好特别，比较像厚丝，而不像干草。编得极其细致、紧密，实在很难相信这帽子居然是由盈盈一握疏疏落落的草茎编出来的。
这顶帽子送到伦敦时，和赫伯·强森店里所有的巴拿马草帽一样，只是一个光秃秃的圆锥形半成品，既未成型，也未修饰。这帽子是在店里的作坊里定型，捏出棱线，加上彻顿翰（cheitenham）内衬带（这衬带在没那么讲究的店里，可能就叫作吸汗衬带），以及外饰带。他们跟我说，这饰带可依买主个人的喜好，选择颜『色』，从梅花到圆点都可以。要不也可以把自己最喜爱的一条领带，重新剪裁，由脖子高升到头顶作帽带使用。
我把帽子就着光举起来，端详帽子的内部。圈纹多得不可胜数；在帽冠的顶部，还隐约可见织了两组姓名字首，注明成就这一极品的高手是谁。何等的杰作啊！我觉得诱『惑』开始撩拨我的心房了；这时，马朗戈斯先生向我透『露』了一则帽子业界骇人听闻的大秘密。并不是看起来像巴拿马草帽，也当作巴拿马草帽来卖的草帽，就真是巴拿马草帽。