《逍遥小神医》第59/566页

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从小在老爷子身边，耳濡目染的学到了老爷子好多令人费解的奇葩药方，而且我也越来越发现适当的搭配膳食对健康真的很重要。

虽然姜韵身体上并没有问题，但我一样可以合理搭配膳食让她不知不觉中既满足口腹之欲又能轻而易举的保证苗条的身材。

所以我决定第一餐做一碗最普通的杂菌面，这种随便进一家小吃店就差不多可以买到的面条，实在是没有什么稀奇之处，但是我的做法却和那种最大限度的榨取利益的饭店做法完全不同。

因为厨房第一次开火，并没有储备，所以第一步就是调取高汤。

高汤是烹饪中常用到的一种必备辅助原料，真正的烹饪是不会用到味精、鸡精甚至浓汤宝之类的烂俗增鲜剂的，而是做菜时凡需加水的地方全部换作加高汤，菜肴就必定美味鲜香。

老话儿说“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

至于吊取高汤的方法，不同的烹饪派系不同地域也略有不同。

而我现在要吊取的就最简单也用处最多的“毛汤”。

正文 第48章 一碗杂菌面

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先把买来的大骨、猪皮、鸡架骨用开水焯烫去除油污，再放进事先烧好的开水中。

之所以不用冷水，是为了防止已经焯热的食材遇冷形成坚.硬的蛋白质层，不能更好地释放胶原蛋白等营养成分，然后放入适量米酒去除血腥，大火滚开，小火慢炖。

吊骨汤是个几小时的漫长过程，时间上应该是来不及的，所以只好稍稍滴进几滴白醋促进钙质溶解，虽然口感上会略逊一筹，但胜在节省时间，大概一个小时就可以差不多。

这边煨上骨汤，就该准备面条了，一碗好的面条必须要手工反复揉制而成，绝对是不可以用批量生产的挂面凑合的。

面条，“北方人吃嚼头，南方人吃浇头”，而作为北方人我却喜欢用有“嚼头”的面条搭配美味的“浇头”，不然我也不用煞费苦心的吊取骨汤。

适量低筋面粉，甩入一颗鸡蛋，少许食盐少许碱面，冷水和面可以让面更有劲，面团和好之后反复揉压使面团更加致密瓷实，揉压之后放到一边醒面，醒面片刻继续反复揉压。

利用醒面的空档将各种食用菌清洗干净，不用刀切用手撕开以便更好的入味，挤压出残存的水分装盆待用。

等把面团揉压到面身致密，面皮光滑不沾手，面团内部没有疙瘩的时候，就可以擀压面团，开始切面了。

面条准备好后，灶上的骨汤也就煨得差不多了，磕开一枚鸡蛋，去除蛋黄留下蛋清细细的调入骨汤，骨汤内的杂质和少许污物会被蛋清吸附成泡沫状漂浮在表面，揩去浮沫，将澄清的骨汤装入容器放在一旁待用，一份简化版的高汤就吊好了。

再用锅起底油烧热，将各种食用菌加老抽酱油爆香上色，再倒入少许骨汤，适量多加一点食盐，稍炖十分钟。

这里多加食盐是为了让各种菌类更好地入味，但是需要对整锅面汤作出预判，食盐多了整锅汤都会咸显然不可取，食盐少了的话，就会造成菌类寡淡无味失去口感。

最好的状态就是，面汤咸鲜适中，菌类咸味稍重刺激味蕾增加食欲，这一点是需要靠长期经验才能熟练掌握的。

待各种食用菌煨炖十分钟之后，将高汤一次性放足并大火滚开，放入面条继续大火滚开，手切面条与机制挂面不同，因为手切面条里面富含水分，随着汤汁的滚开，面条很快就会变得晶莹剔透，点香油出锅。

一碗喷香的杂菌面大功告成！

我正准备回身将煮好的杂菌面端出去，却发现姜韵不知什么时候早已过来，此刻正趴着厨房门框探着小脑袋瓜儿好奇的往里面看呢。

我不由得轻笑，

“姐，早就饿了吧？”

谁知道姜韵小脸偏向一边，

“我才没饿呢！我只是……只是想看看你在做什么……弄得这么香……”

好吧！这丫头又傲娇了，但是我又不好点破，只好将面条放在餐桌上，

“我做的杂菌面，要不过来尝尝？”

“啊！我不爱吃面条。”姜韵听到“杂菌面”三个字，脸色瞬间垮了下来。

看姜韵的表情就知道，她的这句话并没有作伪，但是讨厌面条么？呵呵！

“姐，要不这样，你就吃一口尝尝？”