《色香味全集Zei8.com》第39/420页
“原来是这个问题啊……”秦风的目光变得深邃起来，他问道：“昨晚上的干煸四季豆，天福号包房的客人给的八字评价，毛总还记不记得？”
“八字评语？”毛伟也变得凝重起来，他沉吟半晌，道：“形散不凝，色单显疏……”
[0041章].原理
毛伟最纠结的是什么？就是今晚上岳语夏还要来找茬挑刺，他所知道的是，岳语夏还办了一份校园刊物，其中又以美食评论为主。可想而知，这样一位四大厨艺世家出来的直系子弟，给毛伟带来的压力有多大，也因此，昨晚上岳语夏对干煸四季豆所给的评价，给了他刻骨铭心的印象，在秦风说起的时候，他略一思索便即能一语道出。
“没错，形散不凝，色单显疏……这其中，东坡肉的色泽已经是固定了的，今天，我所要做的就是为了要避免其中的‘形散’……”
“哦，这样就可以了吗？”毛伟和毛颖都对此报以怀疑，放到冷库里，因为遇冷收缩的缘故，肉块与肉块因为遇冷收缩，之间的缝隙反而会扩大，变相增加了“形散”的几率。
秦风却有自己独到的想法，他说道：“不知道二位有没有听说过岩石的物理风化……抱歉，厨师长，我不是要有意这样说……”秦风本来以为，毛颖还是会像昨天那样回以娇憨一笑，哪知事实却全不是如此，她竟然咬着嘴唇娇嗔地“哼”了一声。
这，这是在对我撒娇么？秦风只能报之以苦笑，继续说道：“大自然的山脉峰峦，白天在太阳光照射之下，表面受热膨胀，热量并会以传导的方式逐渐传递到岩石内部，到了晚上，环境温度降低，表面遇冷就会收缩，但是，岩石内部却因为白天热量的传播，直到晚上才会受热，然后膨胀，这么一来，表面收缩、内部膨胀，表层岩石就会形成崩塌……当然，这个过程是日积月累、年复一年，非是一朝一夕如此……”
“你是说……这五花肉也不会崩塌吧？”毛伟还是不能理解其中关联，倒是毛颖，她若有所思，似乎是抓住了一点灵光。
“厨师长应该已经明白这其中道理了。”秦风笑着做了个请说的姿势。
“也不知道我理解的对不对……”毛颖试着说道：“五花肉是冷鲜肉，冷库里拿出来进行切割，内部也正在渐渐受热膨胀……秦师傅把肉切割完毕之后，拿到冷库里进行急冻，然后呢，表面遇冷收缩，而内部因为温度降低的慢，反而还在慢慢膨胀开来，这么一来，切口与切口之间的缝隙显得更紧密……秦师傅，是不是这个意思？”
秦风当即竖起大拇指做钦佩状，毛颖则回以羞涩一笑。
“哦，原来是这样啊……”毛伟做恍然状，砂锅入冷库急冻，九宫格的五花肉看起来的确更紧致，不过，这才是煨，到了蒸的时候，不还要拿出来装到单独的小陶罐里么？想了想，毛伟就把心头的疑问说了出来。
“恩，东坡肉置于文火之上煨焖之时，因为是肉皮部分置于底部，肉中的脂肪会向下流淌，不太会渗入瘦肉纤维组织，所以才有香糯而不腻口之说，不过，如果肉块与肉块之间缝隙极小，那么，还是会有一部分脂肪会渗入其中的，脂肪可以提香，而这很少的一部分又不至于让人产生腻味……既然是要面对最挑剔的食客，我也只能打起十二万分的精神。”
毛伟当真是一脸的景仰，原来，五花肉切割之后紧密排列成原有形状，其中还有这么个说法。他不断点头，顺便看了看毛颖，心说难得秦风把自己心得大方共享，也不知道自己的妹子把这等诀窍记下来了没有。
实际上，秦风之所以要把肉块放入冷库中，还有一个更重要的原因，那就是他的积香木菜刀切割肉块之后，千年累计的异香因急冻而被锁死在肉里面，不会因为长时间煨焖致使异香消散。当然，这是他的独门之秘，外人就不需要知道了。
“今天真是太辛苦秦师傅了，要不你去我楼上经理室小睡一会儿，我给你计时算工资也方便一点。”毛伟的意思是只要人没离开嘉禄，哪怕是睡大觉，他也照样给秦风计时算工资。
“那怎么好意思……”秦风客气道，目前为止，他很满意自己的收入水平，而这种睡觉也拿的钱，恐怕会引起闲话，比如说，臧小波，昨晚上的时候，臧小波还算尽到总厨的职责，而今天，厨房间里干脆就没见到他的人，这个人，秦风总感觉他太阴了，还是防着点好。
秦风坐车回到宿舍，洗了个澡，稍事休息，又坐车回嘉禄那边。一来一回，虽然浪费了时间，还浪费了至少三个小时的钟点工资，但这么做至少不会落人话柄。
毛伟很客气，见到秦风之后连说辛苦了，他与秦风之间有了某方面的默契，虽没有明说，不过，双方基本上都认同了他只负责店长推荐菜式的烹制。也因为这份默契，见面之后毛伟就提议找一个包间对酌小饮，至于厨房间，东坡肉其后的工序已不必秦风亲自干预，既然如此，倒不如趁难得的机会放松一下。
看得出来，毛伟这是真心想交好秦风。对此，秦风笑着婉拒了，不过他提出改日请客，到时候还望毛总务必赏光。他说道：“今天还是免了吧，我还想听听昨天的客人今天又会提出什么意见呢。”
“这倒也是……”说实话，毛伟他也很想看看岳语夏尝到了东坡肉之后无话可说的窘态。当然，这是情况较好的一种可能，也不排除她无中生有，像她这种世家出身的，行事最是刁蛮，一旦她胡搅蛮缠，也让人头疼得紧。
“行，那你忙，有什么事叫人来通知我，我随叫随到。”毛伟也不是闲的没事干的人，交待几句之后就去忙他自己的了。
天色渐晚，往常这个时候，酒店里只不过是热油锅的时间，真正的生意还要再晚些时候才开始。不过，今天的情况显然不能与昨天同日而语，有了一道干煸四季豆做打底，昨日有幸品尝的食客对于今天的店长推荐菜式也充满了期待，再加上学子之间的口口相传，时间还早的时候，底楼的大堂已经坐了有七八成，楼上的包房，除了已经预定了的，其他的也都已经被抢占一空。秦风预料到今晚会比较忙，所以他换好了厨衣之后，也很自觉地去厨房帮忙。
[0042章].炫富
胖子在昨天成功展现了他的刀功天赋，所以，今天他被安排到切配间里，也不用他干活，就是指点切配工的量化操作。这家伙摇身一变成了小头目，干劲也是十足，指点的时候也是说的头头是道，很像那么回事。
“风哥，来啦？”胖子很忙，匆匆打了声招呼，连忙又指正切配工的操作手法：“目测，你要学会目测，皮尺只是辅助手段，关键还是你的眼光……我告诉你啊，如果你觉得困难，每晚临睡之前，你手拿皮尺紧盯着看几分钟，让你的眼睛产生‘视觉暂留’，闭上眼睛，依靠视网膜留下的残影，你再用心去感受所丈量的长度……明不明白……”
酒店的切配工很多都是学徒工兼任，这些个年轻人被同样年轻的胖子唬得一愣一愣的，唯唯诺诺应了，但是，他们的操作手法却没有任何根本性的改变。
“哎，这些年轻人资质不错，就是酒店以前的管理有问题，带教的师父也没有尽心尽责。”胖子叹息着说道。
“你忙吧，不打扰你了，晚上有空宵夜啊。”秦风忍住笑说道，有些人就是这样，平时不显山露水的，可一旦承担起了某种责任，他们就会焕发出全部热情。
“好啊，一起宵夜。”
秦风又来到蒸煮区，蒸柜里出炉的小陶罐一栏一栏码放地整整齐齐，传菜部的人正在紧张地指挥着，让员工把这些小陶罐先送到传送区，以免到时候就餐高峰来临要造成混乱。
“秦师傅，这里我来吧。”传菜部长虽忙，却还是笑眯眯停下忙碌，和秦风打招呼道：“刚才我们偷吃了一罐……怎么说呢……哎呀，还是说不上了来啊，总之就是太好吃了。”
“恩，好吃就好。”看着传菜部长快乐的笑容，秦风知道，这一道东坡肉成功了。
今晚的东坡肉定价为三十八元每例，这个价格当然是见仁见智了，以嘉禄天海店以往的定位，这个价格有点偏高，但是，相比起云馨大酒店五十八元的定价，还是蛮实惠的。而所谓每例，其实就是五厘米见方的一小块，当然，如果一个人吃这么一块，好像还是太多了。也因此，食客在点这一道东坡肉的时候，都是以两三个人合一例的食量点菜，量少不够吃的话还可以再点，量多了，又不合口味的话，那就亏大发了。